¡CON NUESTROS MEJORES DESEOS!

En Navidad, haz mercado y temporada y disfruta de las mejores platos. Es una sugerencia de los Mayoristas de Alimentos Frescos de Mercabarna.

Los mayoristas de Mercabarna de Pescado y Marisco, y Frutas y Hortalizas y Carne y Aviram de Mercabarna y la gran chef Carme Ruscalleda nos unimos un año más para ofrecerte las mejores sugerencias en alimentos frescos y consejos culinarios para estas Fiestas.

Los chefs Carme Ruscalleda y Raül Balam te presentan para las Fiestas de 2022 un recetario de ”platillos” original, exquisito y sorprendente con productos frescos. Disfrutarás de la buena mesa, de Navidad a Reyes y con un presupuesto ajustado.

LAS RECETAS DE AGEM SON:

Postres de cítricos, piña y frutos rojos

Textura de alcachofa y escarola

TEXTURA DE ALCACHOFA Y ESCAROLA

EN NAVIDAD ALEGRIA Y BUENA COCINA ALCACHOFAS Y ESCAROLA - AGEM - MERCABARNA 2022

Para 10 raciones

LAS ALCACHOFAS CONFITADAS “AL TENEDOR”
30 alcachofas, los corazones bien limpios de las hojas exteriores
1 litro y ½ de AOVE
Sal y pimienta blanca

1—Poned los corazones de alcachofa partidos por la mitad en un cazo bien cubiertos de AOVE y a fuego lento, dejadlos cocer hasta que estén bien confitados y blandos. Dejadlos enfriar en el mismo aceite.
2—Retirad los corazones del aceite de cocción (reservad el aceite de cocción para freír las chips de alcachofa) y aplastad los corazones cocidos con un tenedor para conseguir una textura “rústica”. Aderezad la pasta obtenida con sal y pimienta y reservad en la nevera.

LA CREMA DE ALCACHOFA
200 g puerro picado muy fino
30 g mantequilla
30 ml AOVE
1 kilo de alcachofas, integrales tiernas, desestimar las hojas viejas y el tallo
2 litres de agua mineral, hirviendo
50 ml de nata

1—En una olla, a la medida de la crema que os dispongáis a cocinar, sofreíd el puerro a fuego medio con el aceite y la mantequilla (tiene que quedar bien cocido sin dorarse demasiado)
2—Mientras, cortad el kilo de alcachofas a juliana muy fina, integrales con todas sus hojas (sólo hay que retirar las hojas más viejas del exterior y el tallo) y añadidlas a la olla. Salpimentad el conjunto y, sin parar de remover, dejad cocer todo junto sólo 2 minutos.
3—Incorporad agua mineral hirviendo a la olla, salad con prudencia y dejad cocer sólo 8 minutos.
4—Con la olla apartada del fuego, añadid la crema de leche y triturad muy fino con una túrmix, afinad el punto de sal y pimienta y pasad la sopa por un colador chino, enfriadla y guardadla nevera.

LAS CHIPS DE ALCACHOFA
8 alcachofas integrales, cortadas a máquina muy finas AOVE (el aceite de confitar las alcachofas, bien colado)

1—Poned las alcachofas integrales y laminadas bien finas a freír con el aceite de confitar las alcachofas. Freídlas a 170º hasta que estén bien tostaditas, reservadlas sobre papel de cocina para dejarlas bien secas de aceite y salteadlas.

LAS HOJAS DE ESCAROLA
Disponed de hojas de escarola a cortes de 4 cm y aderezadlas al momento de servir el plató con una vinagreta clásica de AOVE, vinagre, mostaza, sal y pimienta.

PRESENTACIÓN DEL ENTRANTE FRÍO:
En platitos semihondos y, en el centro del plato, repartid la pasta de alcachofa confitada, alrededor y creando un efecto “pirámide” cubridla con las chips de alcachofa. Añadid al plato unas cuatro cucharadas de la crema de alcachofa y unos brotes de escarola aliñada. ¡El entrante está listo para ser degustado!

Carme Ruscalleda y Raül Balam

POSTRE DE CÍTRICOS, PIÑA Y FRUTOS ROJOS

EN NAVIDAD ALEGRIA Y BUENA COCINA POSTRE DE PIÑA Y FRUTOS ROJOS - AGEM - MERCABARNA 2022

Para 20 raciones

LA CREMA DE PIÑA
1 litro de azúcar licuado de piña (reservad *la pulpa que desestima la licuadora)
4 huevos
100 ml de zumo de limón
200 g de azúcar
50 g de Maizena

1—En un bote a la medida de lo que vais a cocinar, poned el azúcar, los huevos y la Maizena y trabajad el conjunto hasta conseguir una mezcla blanquecina.
2—Añadid el zumo de limón y el litro de azúcar licuado de piña. Ponedlo al fuego, removed continuamente hasta que empiece a hervir.
3—Colad la crema obtenida y repartidla en platitos o copas, o en un recipiente adecuado en la nevera.

EL BIZCOCHO DE PIÑA
3 huevos
180 g de azúcar
150 g de pulpa de piña (*la pulpa que ha desestimado la licuadora)
75 g de coco rallado
100 g de harina, pasada por el tamiz
15 g de levadura Royal
100 g de mantequilla, textura pomada

1—Montad bien los huevos y el azúcar con las varillas del aparato eléctrico
2—Incorporad delicadamente, con una espátula de mano, la pulpa de piña y el coco rallado
3—También delicadamente, con la espátula y con movimientos envolventes, incorporad a la masa la harina y la levadura
4—Finalmente, también con cuidado, añadid la mantequilla
5—Se necesita una bandeja de horno de una medida aproximada de 30cm. 24cm. Con la ayuda de una manga pastelera, extended la masa sobre la bandeja forrada con papel sulfurado
6—Debe hornearse en el horno bien caliente a 190º durante 11 minutos. Reservad el bizcocho en la nevera, bien protegido en un recipiente adecuado (el bizcocho admite congelación)

LA FRUTA AL NATURAL:
Disponed de fruta al natural para servir el postre
pomelo rosa, a gajos sin piel
clementina a ½ gajos
piña, cortada a dados
frambuesas enteras
arándanos enteros
hojitas de menta

PRESENTACIÓN (en bonitos vasitos o copas transparentes)
En la base, poned dos cucharadiras de la crema de piña.
Y encima, de forma alterna:
4 dados del bizcocho de piña
4 dados de piña al natural
4 gajos de pomelo
6/2 gajos de clementina
6 frambuesas y 6 arándanos
Aliñad por encima con dos cucharadas más de crema de piña y una hoja de menta.

Carme Ruscalleda y Raül Balam

También puedes acceder a todas las recetas en www.PerNadalBonaCuina.com

GALERÍA DE IMÁGENES

AGEM

Escrito por: AGEM
Gremio de Empresarios Mayoristas de Frutas y Hortalizas de Barcelona y Provincia
Mercabarna
Barcelona 2022

Mayoristas de Frutas y Hortalizas de Mercabarna - AGEM
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