Los congelados se asocian con frecuencia a una peor calidad y a un menor nivel nutricional. Sin embargo, una fruta congelada no tiene por qué ser menos nutritiva que una fresca. Y si el congelado se hace tal como indican los expertos y las autoridades alimentarias, las hortalizas conservan además su sabor y textura.

Aunque procesar un alimento siempre conlleva alguna alteración. La congelación, en concreto, “Supone la pérdida de algunas de las cualidades organolépticas de los alimentos. No obstante, si el proceso se realiza de manera adecuada, estas pérdidas son mínimas y apenas se notan”, aseguran expertos científicos de la industria frutícola. La técnica de la ultracongelación, descrita por la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), garantiza un 100% del contenido nutricional.

La UltraCongelación es uno de los procesos más reconocidos y que conserva las propiedades nutricionales y cualidades organolépticas -sabor, textura, color y olor-, que se puede realizar de diferentes maneras, dependiendo de la finalidad que tenga el objeto que sea sometido al procedimiento en cuestión.

Estas formas serían; colocando el objeto en contacto con fluidos criogénicos no tóxicos como el nitrógeno líquido o el anhídrido carbónico; y por medio de artefactos llamados ultra congeladores, que están especialmente diseñados para llevar a término el procedimiento.

El brusco proceso de enfriamiento, tiene por objetivo alcanzar rápidamente la temperatura de máxima cristalización, en un tiempo no superior a cuatro horas. El proceso se completa una vez lograda la estabilización térmica del alimento a -18 °C o inferior.

Para garantizar el descenso de la temperatura se hace uso de fluidos criogénicos, tales como nitrógeno líquido y anhídrido carbónico los cuales dan lugar a los productos ultracongelados; estos fluidos no son tóxicos ni transmiten gusto u olor.

Las técnicas actuales de UltraCongelación no sólo pretenden evitar el desarrollo de microorganismos, la actividad enzimática o la pérdida nutritiva, sino también conservar las características sensoriales y organolépticas de los alimentos. Su estudio, control y potencial hacen de esta técnica una de las más importantes en lo que a seguridad alimentaria y calidad se refiere.

En el caso de los alimentos frescos, el trayecto desde su recolección hasta su consumo puede ocasionar importantes deterioros. Así que, aunque siempre que sea posible los expertos recomiendan consumir alimentos de proximidad, donde los congelados son una muy buena alternativa.

Fuente:

Agriculturers

Fuente: AGRICULTURERS
Fuente: ConceptoDefinición.de (definición de Ultracongelación)