En el Mercado Central de Frutas y Hortalizas de Mercabarna encontramos ya los hongos frescos de temporada:
Colmenillas, Boletus, Perrochicos, Senderillas y Rebozuelos
El otoño y la primavera son las dos grandes temporadas de setas. La campaña de primavera es menos popular, aunque sí muy esperada por los conocedores de estos productos y amantes de la buena mesa. En el Mercado Mayorista de Frutas y Hortalizas de Mercabarna tenemos a grandes especialistas en setas, como Jordi Serentill, quien nos asegura que “con este final de invierno tan lluvioso y húmedo tenemos una muy buena campaña esta primavera”.
En los platos de los restaurantes están muy presentes. Si los queréis hacer en casa, encargad a vuestro tendero
de confianza una selección.
Si bien es cierto que en las paradas de los mercados y tiendas de frutas y hortalizas no son fáciles de encontrar, las setas de primavera florecen en los platos de los restaurantes de toda Cataluña, y otras zonas de España con gran afición por ellas. Cocineros y cocineras, famosos y anónimos, juegan con las texturas y los sabores de estos particulares y deliciosos hongos – Colmenillas, Rebozuelos o Perrochicos – que ahora encuentran frescos y de plena temporada.
Las setas de primavera convierten platos sencillos en experiencias que no se olvidan.
La Colmenilla está considerada una joya gastronómica.
Nuestro experto Jordi Serentill nos explica que “la seta es un producto muy delicado y la traemos de diferentes partes de la Península buscando siempre la máxima calidad del producto “. Con Serentill nos adentramos en los secretos de las setas de primavera: Colmenillas, Boletus, Perrochicos, Rebozuelos y Senderillas.
Colmenilla o Morilla (Morchella deliciosa)
Una Tortilla para recordar
Las lluvias de estas últimas semanas han favorecido la llegada de la Colmenilla, una seta muy apreciada por la alta gastronomía, especialmente en España Francia. La Colmenilla forma parte de la esencia de la primavera. “Por San José la Colmenilla asoma”, nos recuerda un dicho catalán sobre este hongo singular y nada fácil de encontrar.
La Colmenilla tiene una morfología inconfundible. Está formada por un pie blanco y un singular sombrero de color miel que recuerda un avispero. Antes de añadir esta seta fresca a los guisos, es conveniente cocerla y tirar el agua, ya que contiene algunos principios tóxicos. La Colmenilla fresca es excepcional en una combinación tan sencilla como en una tortilla.
Podemos disfrutar de la Colmenilla seca o deshidratada, que es otra manera de retirarle la toxicidad. Seca la encontramos durante todo el año. Y, de hecho, expertos gastrónomos hablan muy bien de esta versión de la Colmenilla ya que, una vez rehidratada y recuperada su textura con agua o leche, dicen, se potencia su sabor y valor gastronómico. Nos sugieren degustarla en cremas o bien rellena.
Boletus (Boletus edulis)
Invitado de honor
Pues sí, el Boletus o Seta Calabaza, entre otras denominaciones, también tiene campaña de primavera. Aunque siempre tenemos Boletus en su versión deshidratada, en fresco los podemos disfrutar en otoño y, también, durante los meses de abril y mayo. El Boletus es una de las setas más valoradas en todo el mundo y, en los últimos años, en nuestro país ha vivido un auge extraordinario.
Crece con facilidad en hayedos y robledales. Su morfología es peculiar y nos recuerda a un tapón de cava, con el pie blanco y el sombrero marrón.
Podemos comer este hongo crudo en ensaladas. Es particularmente sabroso, por lo que se convierte en un invitado de primer orden en muchísimas recetas.
Seta de San Jorge o Perrochico (Calocibe gambosa)
Condimento para guisos
La seta de San Jorge o Perrochico crece en prados de montaña. Su temporada empieza en abril y se puede alargar hasta principios de julio.
Es una seta carnosa y robusta, y su color es blanquecino. En Cataluña no es muy conocida, pero en zonas como Cantabria, País Vasco y Navarra, la aprecian muchísimo y está considerada una seta comestible excelente.
Además de fresca, también se comercializa deshidratada. En guisos y arroces, la Seta de San Jorge es un ingrediente único. Incluso, con un preparación tan sencilla como salteado con ajetes, el resultado es extraordinario.
Senderilla (Marasmius Oreade)
Imprescincible en un buen “fricandó”
De una comestibilidad excelente, la Senderilla es una seta pequeña, de color pardo amarillento y con pie cilíndrico delgado blanquecino. Su olor es agradable y, a pesar de ser poco carnosa, está muy buscada y es muy apreciada en la cocina por su sabor.
Como ocurre con muchas otras variedades, podemos disfrutar de esta seta siempre en su versión deshidratada. Si la queremos fresca, su florecimiento más importante se produce en los meses de mayo y junio. En la cocina, es un excelente ingrediente en guisos y es un invitado imprescindible en un buen fricandó, un plato típico catalán a base carne de ternera y setas. Como curiosidad, el pie de la Senderilla deshidratado da un toque muy especial a guisados tanto de pescado como de carne.
Rebozuelo (Cantharellus cibarius)
Buen compañero de carnes
De una comestibilidad excelente, la Senderilla es una seta pequeña, de color pardo amarillento y con pie cilíndrico delgado blanquecino. Su olor es agradable y, a pesar de ser poco carnosa, está muy buscada y es muy apreciada en la cocina por su sabor.
La temporada de Rebozuelo va desde la primavera hasta el otoño. Es una seta apreciadísima y muy popular en Cataluña donde se denomina Rossinyol. Tiene la peculiaridad de no ser atacada por las larvas y, por ello, nunca la vemos carcomida. Su hermoso color anaranjado y el sombrero en forma de trompeta nos ayuda a reconocer este hongo fácilmente. Su sabor suave y dulce hacen idónea a esta seta en guisos y acompañando carnes. Encontramos Rebozuelo fresco, deshidratado y también en conservas.
Foto: Martín Gallego
Escrito por: AGEM
Gremio de Empresarios Mayoristas de Frutas y Hortalizas de Barcelona y Provincia
Mercabarna
Datos: Abril 2018
